Никогда не слышал и не пробовал этот суп.
Стыдно признаться: живу на берегу Ладоги, где судак — рыба царская, уважаемая, всеми любимая. А калью с ним — не варил. Даже не знал, что так можно.
Исправляюсь. Теперь рецепт будет жить здесь, чтоб не потерять.
Что за зверь — калья?
Калья — старинный русский рыбный суп. Не уха и не рассольник, а нечто среднее. Бульон наваристый, с кислинкой, под стать солёным огурцам. Рыба берётся нежирная, плотная, чтобы кусок держал форму. Судак — идеально. Но можно и окуня, и щуку, и даже сига, если повезёт поймать.
Кто-то варит калью на огуречном или помидорном рассоле — тогда она особенно яркая.
Я пошёл по классике: вода, огурцы, рыба, никаких лишних кислот. Но в следующий раз, наверное, добавлю рассол. Эксперименты здесь только в радость.
Рецепт: калья с судаком по-ладожски
На 6 порций. Не спешите, суп любит тишину.
Ингредиенты:
- Филе судака — 600 г
- Картофель — 3 средних клубня
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Солёные огурцы — 2 шт. (хрустящие, бочковые — самое то)
- Лавровый лист — 1 шт.
- Перец чёрный горошком — 1 ч. ложка
- Масло растительное без запаха — 3 ст. ложки
- Соль, молотый перец, зелень — по вкусу
- По желанию — сметана для подачи
Как готовить (и не торопиться)
1. Подготовка.
Лук — мелким кубиком. Морковь — тонкой соломкой. Картофель — аккуратными кубиками, не мельчите. Рыбу обсушить бумажным полотенцем, нарезать на кусочки 2–3 см. Огурцы — кружочками, но не слишком тонко, чтоб чувствовались.
2. Первая закладка.
В кастрюле — 2,5 литра воды. Как закипит — картофель, горошек, лаврушка, соль. Огонь убавить до тихого, варить 15 минут. Пусть бульон набирает силу.
3. Овощная пауза.
На сковороде — масло, лук до прозрачности (минут 5), потом морковь. Ещё 3–4 минутки вместе. Не зажаривать, а именно томить, чтоб овощи остались мягкими и честными.
4. Рыбный финал.
В кастрюлю — рыбу, огурцы, все пассерованные овощи. Накрыть крышкой, варить ещё 15 минут. Лавровый лист — вынуть, своё он уже отдал. Попробовать на соль, поправить, если надо.
5. Подача.
В тарелку — щедро зелени. Укроп, петрушка, можно зелёный лук.
Кто любит погуще — ложку сметаны. Она здесь уместна, хоть и не по канону.
Послесловие
Суп получился основательный. Не быстрый, но такой, под который хорошо говорить не спеша и сидеть у окна, если за ним ветер и Ладога.
Оставлю рецепт здесь. И себе, и вам. Вдруг вы тоже живёте у воды и до сих пор не варили калью.
Теперь — варите.
Если хочешь — могу добавить блок «На заметку» (советы по рыбе, чем заменить, какой рассол брать), либо переделать под короткий формат для Telegram/Instagram.